料理教室「あきた地魚クラブ」　−魚を料理し、学び、美味しく食べよう−

第３回　マダラ


　NPO法人秋田水生生物保全協会主催「あきた地魚クラブ」の第３回が、1月20日（火）に開催されました。

　マダラの旬は1〜3月、厳冬期の「雪の魚」、「鱈」だ。産卵期は2〜3月、その時期になると産卵のため秋田県沿岸の水深100m前後に集まってくる。それに合わせて、漁業者は底びき網、さし網、定置網などで漁獲する。この時期が旬で、「タラ腹食べる」時期だ。
　本日は15名全員が参加。最初に、マダラの姿を見ながら、背鰭3枚、臀鰭2枚、1本の長いヒゲなど特徴の説明（写真1）。また、実際に腹を開いて、肝臓、腎臓、心臓、胃袋などに説明。
今回使用するのは1m前後の雌3尾、雄2尾で、これを3枚にしたり、頭や骨を切ったりするのに料理屋「かわせみ」の店長古屋さんに御願いした。参加者は店長の流れるような包丁に、驚き、喜んでいた（写真2）。
　そして調理の説明と実習は、いつもと同様「戸賀の母さん」。

１　つくり方と味

�@タラの味噌漬け：写真3
　本来は前日から味噌に漬けておくものだが、今回は特大の切り身を1時間半程度漬けてから焼いた。　雪のように真っ白なタラの身を堪能した。

�Aタラ鍋：写真4〜6
　頭や中骨、内臓、何でも入れるので、「じゃっぱ汁」、「ざっぱ汁」と呼んでいる。
　味噌汁にするのが多いが、今回は粕（かす）を使用。やわらかな味に驚いていた。

�Bタラの子のいりあえ：写真7〜9
　大きな卵の塊を熱湯に入れ、箸をゆっくり回すと、黒い膜が簡単に除くことが出来る。
　そこでタラの子がバラバラになってから、湯を完全に切る。あらかじめ切った人参やゴボウは軽く
　炒めておき、そこに、タラの子を入れる。「タラの子のいり煮」と呼ぶ人も多い。つくり方のコツ
　に参加者は驚き、食べたときにはクセの無い美味しさに、再度、驚いていた。

�C昆布しめと卵の醤油漬け：写真10、写真11
　昆布しめに使う身の皮のひき方は、包丁3割、皮を動かしながら引くのが7割だ。
　卵の醤油付けは、生の卵の塊を手で搾り、生の卵を醤油漬けに生姜のスライスと昆布を入れておく
　ことなどを行ったが、実際に食べたものは、味がしみておくように前日に作って置いたものだ。


２　試食会と感想（写真12、写真13）
　これだけは、参加者の方が自ら作り、自分の味で感じる以外にない。アンケートでは、昆布しめと卵の醤油漬けは酒に合うとの声が圧倒的。タラの子のつくり方は初めての方が多くて、逆に驚いた。


３　講義（写真14、写真15）
　「その魚をつくって、食べ、勉強する」、はじめてその魚の美味しさがわかるのです。
　今回はマダラです。
　�@秋田県での漁獲量は、ハタハタに次いで第2位です。
　�A漁獲は1〜3月、それが産卵期で、沿岸の産卵場に集まるからです。
　�B卵の名前は、スケトウダラは「たらこ」、マダラは「たらのこ」です。スケトウダラは、かまぼ
　　こなどの「すり身」に利用され、たらこは辛子明太子としてています。
　�C昔はマダラと言えば、卵巣である「たらのこ」と身の味噌漬けや鍋だったのですが、近年、精巣
　　である「だだみ」ばかりで、身や卵の美味しさを知らない方増えています。


　今日の料理講習会で、マダラの素晴らしさによく分かっていただけたと思います。

写真1　今日のマダラ	写真２　マダラの切り方
写真3　タラの味噌漬けの準備	写真4　適当に切ったタラ汁
写真5　鍋には胃袋も忘れないように	写真6　鍋に粕を入れ味をととのえる
写真7　卵を入れ驚きの瞬間	写真8　　タラの子の黒い膜も使う
写真9　タラの卵を混ぜる	写真10　昆布しめは、翌日にはできる
写真11　醤油漬けは1日でできあがり	写真12　タラのフルコース。これで一人前
写真13　全員で「いただきます！」	写真14　講義も全員まじめにやっている
写真15　講義の中身も濃いです